蜀海供应链蔡雯贞:预制菜的三大难点

发布时间:2023-05-10

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2023年3月23日,第四届零售生鲜峰会顺利举行。会议以“布局生鲜自有品牌,构建零售新格局”为主题,从生鲜爆品开发、生鲜私域赛道、餐饮零售化、后疫情时代生鲜增长、生鲜K形分化等,这五大方面给到当前零售生鲜发展存在的痛点与挑战一个新的思路。

极物东方(无锡)总经理邹健、蜀海供应链平台新零售业务负责人蔡雯贞、本来生活集团首席战略官刘有才、势点新电商创始发起人老李等都出席并作重要演讲。演讲内容将陆续整理发出。

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以下内容根据蔡雯贞女士演讲整理:


谢谢主办方的邀请,我今天跟大家分享的是餐饮中央厨房如何赋能零售,如何给大家提供更多机会。首先看一下来自美团关于餐饮行业的一些数据分析。

2020年之前,中国社会餐饮以年均9.7%的复合增长率扩容, 2021年随着疫情防控取得成效,总营收恢复到2019年疫情前水平,达到4.69万亿,全年收入占社会消费品零售总额的10.64%。2022年以来,疫情多点散发的状况给多地餐饮带来较大影响,2022年上半年中国餐饮总营收2万亿元,同比下降7.7%,在社会消费品零售总额中的占比降为9.5%。原材料、物流成本上涨、城镇化增速趋缓以及明显的就业压力,诸多因素给餐饮发展带来较大挑战,2022年餐饮经营难度甚至高于2021年。

我想大家最感兴趣的是,为什么出去吃饭,餐饮的价格一直在涨。很大一个关键点是供应链的问题。如何能够高效运用供应链的资源,赋能这些餐饮企业,帮助消费者拿到更好的产品,是我们供应链企业一直在思考的。

餐饮企业的流动率是非常高的,海底捞去年关了300多家店。我给大家分享一个比较真实靠谱的数据,我们在上海服务的餐饮品牌门店,去年大概倒了三分之一,还有一半是结不出尾款的,大部分都在苦苦支撑。这其实是一个非常严峻的问题。今年疫情彻底开放了,尾款也慢慢地回收了,只要能够坚持到现在的,都还是不错的。


餐饮标准化的四个阶段

餐饮零售化、标准化是一个漫长的过程。最开始无标准的状态就是一个餐饮店,加1个厨师,每天到市场上面去买菜,然后到后厨去加工。现在很多餐饮小店,也是这样一个操作模式。目前全国餐饮连锁化率大概在15%-20%左右。所以无标准状态占比还是非常高的。

基础标准化1.0

特点:净菜、半成品、定制配送

随着人员成本和房租成本的升高,希望快速出菜。这时,净菜就产生了,净菜其实就是中央厨房把菜洗好切好,以业务包的形式给到餐厅,这样切配间不用了,租金成本自然就下来了,这是1.0版本。

配方的标准化2.0

特点:全品类供应链

标准餐饮觉得除了净菜以外还需要一些预加工的产品,甚至是中央厨房加工好、调味好的一些产品。所以现在大部分你们所见到的连锁餐饮是以这样的模式去完善它的供应链部分。

这里就碰到一个比较大的问题,厨师不愿意把自己的配方拿出来交给中央厨房制作。这个问题怎么来解决?我们跟很多品牌包括海底捞和一些中式连锁餐饮研发总厨房聊,聊下来我们可以和你签保密协议,定制化。好说歹说,人家陆续开始认同了这个操作模式,所以现在大部分大家所见到的连锁餐饮是以这样的模式去完善它的供应链部分。

个性化标准版3.0

特点:品类聚集、分化、深化

它的一些风味可能会上升一个等级,比如说有一些保密的配方,甚至说有一些特殊原材料、香料等,我们会给它制作个性化的风味标准。

产品零售化4.0

特点:预制菜渠道化运作

很多的餐饮合作方在2019年、2020年受到疫情的影响,开始把一些餐厅里面的头部菜品做成零售化产品。那时,大家都跟广州酒家学习,跟西贝攸面村学习。当然,这样做有成功的也有做失败的,成功的因素不一定一样,但失败的因素差不多就那几个:一个是价格的定位,一个是选品,还有就是市场的把控。


餐饮产品标准化过程的难点

从标准原料到验收入库到研发,甚至于仓储运输、门店还原等一系列的标准完成了以后,才会有产品的标准化。不同的厨房,不同的人员去还原是非常大的问题。因为我们要确保产品稳定性和标准性。每个厨师的手艺不一样,在家庭厨房,不同的人烧出来的菜口味也会不一样。我们如何保证双厨房的模式下产出的产品能够达到风味统一,这是我们做供应链需要去思考的一个问题。所以餐饮产品标准化难点有四个:

第一个难点:自建中央厨房。在疫情前,许多连锁餐饮都纷纷自建中央厨房,但都死得很快。为什么?中央厨房产能是非常大的。你的门店数量足够支撑工厂的产能吗?如果不能支撑,多余的富余产能如何消化,这是一个非常大的问题。

第二个难点:与第三方合作。很多餐饮企业不愿意和第三方合作,一方面对接成本比较高、周期长,另一方面它的配方要被第三方所把控,觉得有风险。这也是一个困难点。

第三个难点:产品本身。大家可以看到市面上现在卖的最多的预制菜是酸菜鱼,它的工艺相对比较简单。当前,预制菜以荤菜类的为主,其次是海鲜、水产。蔬菜品类暂时做不了预制菜。我昨天正好在厦门参加一个菌菇节,他们也在研究菌菇类怎么做成预制菜。菌菇本身就是素菜,你怎么去做预制菜,这是一个非常头疼的问题,目前技术上现在还不成熟,如果未来十年技术突飞猛进,可能会解决这个问题。

产品研发需遵循的基本原则

体现产品优势,释放品牌潜能

将市场需求与品牌优势进行深度整合,最大化释放餐饮品牌潜能。优先考虑在线下堂食中深受客户欢迎的拳头产品。

重视市场调研,指导研发决策

重视市场调研对于研发决策具有指导作用。零售产品研发时,现有市场人员对零售市场各类别进行销售数据的调研,通过分析确定产品形态、市场定位售价,再整合供应链的技术与研发能力,打造爆款。

根据实际情况,及时调整战略

企业在不同阶段可以采取不同的研发策略以满足自身需求前期自主研发,后期引进第三方外部研发资源进行产品研发,大大提升研发效率。

注重打造爆款,避免追求数量

在产品数量上,早期阶段要集中企业优势资源与能力,以打造爆款产品为目标,避免盲目追求数量。比如小南国比较注重对其爆款“葱油拌面”的打磨。

注重资源合作,加强外部合作

在产品的研发上,不管是独立研发、合作研发还是第三方研发,都要注意资源的整合,充分发挥各方优势。小龙坎就非常注重在产品研发方面与外部的合作,通过于市场调研公司、学术机构及第三方解决方案公司的合作,打造出深受市场欢迎的预包装产品。

我们会建议很多的餐饮品牌去跟比较有餐饮企业背书或者有相当丰富的预制菜的企业合作,而不是说随便找一个新的工厂。这两年冒出来很多预制菜的工厂,他们会去招揽订单,成本特别低,很多都是有政府的支持补贴,但是他们完全没有预制菜的经验,他们也没有工业化的厨师,也没有研发。

发挥门店优势,不断优化改进

在产品的研发阶段,可以充分发挥餐饮企业线下门店的优势,通过门店的消费者来对研发的产品开展测试,不断优化、迭代,这样大幅降低大规模上市前的测试。


我们在预制菜的部分也会重视一人食或者多人餐的场景。针对不同的场景做不同的方案,比如说有酒店、社区团购,超市、实体店、棋牌、民宿、轰趴、电影院等等。其实我们现在不光光做连锁,这些社区B端都在对接在服务。蜀海现在成立了工厂品牌叫蜀海甄选,我们也会结合一些餐饮的优质产品去做自己的品牌。

最后再介绍一下蜀海供应链。2014年6月成立,涉及产业采购、研发生产、品保、物流、仓储、配送为一体的餐饮供应链公司,海底捞是我们的母公司。,此外也服务全国两千多个餐饮连锁品牌。这是我们在上海的创新体验中心,如果大家有兴趣到上海来,可以带大家参观,谢谢大家。

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